Лучшие порционные замороженные торты!

Технология, известная как «отложенная выпечка», появилась 75-80 лет назад, когда западные хлебопеки решили поэкспериментировать с изготовлением хлеба из охлажденного теста. Однако в массовое производство частные эксперименты трансформировались лишь через полстолетия. Поначалу это был «нишевой» бизнес, выглядевший незначительным дополнением к западноевропейскому хлебному рынку. Однако сегодня замороженный хлеб занимает уже до 90 процентов в названном сегменте. Причем ведущие европейские специализированные структуры — Институт замороженных продуктов (Германия), Федерация замороженных продуктов (Британия) — отмечают рост рынка продукции, «подвергшейся «шоковой» заморозке.

Главная международная ярмарка замороженной продукции: замороженного хлеба и тортов.

В немецком Дюссельдорфе каждые два года проводится специализированная ярмарка замороженной продукции InterCool, имеющая статус международной. На ней представляют изделия разных категорий — молочные, мясные, овощные и др. Однако секция замороженных хлебобулочных изделий считается наиболее обновляемой. Причем собственно ассортимент дополняется демонстрацией и обоснованием разработок в области логистики, производства холодильного оборудования, там же заключаются выгодные договора.
Отечественные производители, тоже участвующие в InterCool, подчеркивают, что самым востребованным в СНГ является выпуск замороженного хлеба, 130-300-граммовых булочек, популярны также порционные замороженные торты и пироги с «русской» (ягоды, мясо) начинкой.

Особенности ценового сегмента

Изделия «отложенной выпечки» во всем мире рассредоточены в трех ценовых категориях: «премиум», «миддл», «лоу». В РФ наибольшая концентрация отечественной замороженной продукции отмечается в низшем ценовом сегменте — примерно 90 процентов. А в классе «премиум» превалирует французская, немецкая и бельгийская продукция.

Основа экономического эффекта

Чем «шоковая» заморозка разнится с обычной? В процессе второй молекулы воды становятся кристаллами. Однако чем быстрее процедура заморозки, тем меньшим размером обладают кристаллы, и только микрокристаллизация воды не разрушает молекул продукта. Температура «шоковых» морозильников — минус 40 град. — позволяет сохранить практически все органолептические свойства компонентов выпечки, не давая развиться бактериям. Хлебные полуфабрикаты, подвергшиеся подобной заморозке, при размораживании не теряют жидкость.
Таким образом, изделия глубокой заморозки отличаются сохранившимся полезным составом, минимальными потерями массы, увеличенными сроками хранения. Последнее обстоятельство позволяет оптимально планировать производство как выпускающим продукцию, так и приобретающим ее. Что, в итоге, существенно компенсирует издержки на заморозку и хранение.