Получение растительного масла

Высоким уровнем сложности отличается современное производство масла растительного. Перед его извлечением сырье очищают на сепараторах, отделяя механический сор, ядовитые растения и т. д. Семена в плотной одревесневшей оболочке (подсолнечника, хлопчатника и др.) подвергают обрушиванию (дробление оболочки) с последующим ее отделением, так как она впитывает большое количество продукции. Сырье, имеющее тонкую оболочку (льна, мака), плотно срастающуюся с ядром, перерабатывают вместе с ней.

Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу, которая служит сырьем для производства масла растительного, перерабатывают одним из двух способов: прессованием или экстрагированием. В зависимости от масличности исходного состава применяют однократную или двукратную обработку семян.

При малом содержании необходимого продукта в семенах, извлечение его обычно осуществляется с помощью только одной операции - прессования или чаще экстрагирования. При высокой масличности семян применяются две последовательные операции - двукратное или предварительное прессование, и экстракция.

Прессование - наиболее древний способ производства масла растительного. При нем продукт извлекается из семян на специальных шнековых прессах под большим давлением.

Чтобы увеличить выход, измельченное сырье перед прессованием подвергают обжарке. При повышенной температуре вязкость уменьшается, и оно быстрее и полнее вынется из разрушенных семян. Кроме того, при обжарке коагулируют белковые и слизистые вещества, которые затем легко отделяют фильтрацией, и продукция получается прозрачной.

Вкус и аромат продукта усиливаются за счет веществ, образующихся при жарении, но специфический вкус семян ослабляется или полностью исчезает. При этом масло приобретает более темный цвет. Однако известно, что высокие температуры оказывают отрицательное действие, способствуя разложению его, образованию свободных жирных кислот и значительному увеличению кислотности. Поэтому, чтобы ослабить неблагоприятное действие высоких температур, не снижая выхода, применяют при производстве масла растительного двукратное прессование.

Сначала производят зрительную обработку на форпрессах, работающих при относительно небольшом давлении. Температура обжаривания семян перед данным процессом должна быть около 100° С. При этом из сырья выжимается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу затем нагревают до 125° С и направляют для повторного или окончательного прессования на весы, работающие при более высоком давлении. Масло оконного отжима имеет более темную окраску и повышенную кислотность. Жмых, оставшийся после производства масла растительного, содержит 1 жира.

Экстрагирование - более совершенный способ, при котором происходит более полное извлечение продукта из сырья, а остаток его в шроте (обезжиренная масса) не превышает 1%. Сущность процесса экстракции заключается в том, что измельченную, а иногда и частично обезжиренную массу обрабатывают летучим растворителем. В него переходит продукт, находящееся на поверхности; кроме того, используемое вещество проникает внутрь неразрушенных клеток, растворяет масло и извлекает его из клетки.

Нейтрализация - один из основных методов очистки масла, используемых при производстве масла растительного, в процессе которого происходит нейтрализация свободных жирных кислот. Их повышенное содержание образуется при получении продукции из дефектных семян, а также в результате обжарки сырья перед прессованием с целью более полного извлечения продукта. Для этого добавляют раствор щелочи, которая, вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образует мыла. Отделение которого производится при промывке и просушки масла.

Дезодорация применяется для удаления летучих ароматических веществ, ухудшающих вкус и запах продукции. Она может иметь специфический запах семян, посторонний запах, возникающий при неправильном хранении переработке сырья. Этот способ очистки основан на способности летучих ароматических веществ, перегоняться с водяным паром. При производстве масла растительного, данный процесс осуществляют, продувая через продукт острый перегретый пар, имеющий температуру около 350° С. Проходя через толщу продукции, он нагревает ее, перемешивает, поглощает ароматические вещества и вместе с ними уходит из дезодоратора.